主料
南豆腐500克 | 猪肉100克 | 虾仁50克 | 川味豆豉1大勺 | 鸡汤1小碗 |
辅料
大蒜8瓣 | 青蒜3根 | 郫县豆瓣2大勺 | 黄酒100毫升 | 酱油2大勺 | 花生油2大勺 | 水淀粉适量 | 花椒粉适量 |
麻婆豆腐的做法,共16个步骤
步骤1 豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿,放入淡盐水中浸泡15分钟;
步骤2 沥干水分备用;
步骤3 猪肉和虾仁一起细细斩成肉末;
步骤4 大蒜剁成末,青蒜苗洗净切碎;
步骤5 起炒锅,放入花生油,热锅凉油爆炒肉末;
步骤6 至肉末水分靠干、表面呈金黄色,下入郫县豆瓣酱,改中小火,慢慢煸炒至出红油;
步骤7 下入川味豆豉,继续煸炒至出香味;
步骤8 下入一半蒜末,煸炒均匀至出香味;
步骤9 下入鸡汤和黄酒;
步骤10 待汤汁沸腾后,下入酱油;
步骤11 加入少许盐调味,如果用了较多的豆瓣酱和豆豉,就不要再放盐了;我每样只用一勺,就只放了不到1/3小勺的盐;
步骤12 将汤汁搅拌,烧开后下入豆腐;这时就不要再用锅铲了,晃动炒锅,使豆腐分布均匀,待锅中沸腾后,改小火煮5分钟左右;
步骤13 少量多次慢慢加入水淀粉,调出适合或是自己喜欢的浓度;
步骤14 待汤汁慢慢收浓时,再次晃动炒锅,使汤汁分布均匀;
步骤15 关火起锅,倒入盘中,撒上一层花椒粉;
步骤16 再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末,即可上桌。
小窍门
其次:肉末,我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末,我试过之后,发现用猪肉更香、更滑,尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎,更添无比鲜香,而且口感更加复杂综合,比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅,一定要自己剁肉馅,好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅,不费多大力气。
第三:川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花(麻)椒粉,也有菜谱还会用到川椒或川椒粉,就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了!郫县豆瓣和豆豉没啥好说,买去就是了,唯有花椒粉或麻椒粉,必得要新鲜,味道才够饱满,因此现焙现磨是少不了的。
如何自制花椒粉?简单:花椒粒干焙至焦黄酥脆,放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说,四川的麻椒更正宗,嘿嘿,我的口味,花椒就够了。超爱麻辣的,当然是川椒加麻椒!
最后:水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡,认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中,不勾芡豆腐和肉末就会分离,不仅显得清汤寡水,而且味道大打折扣,令人一见便全无食欲。
控制勾芡的浓度,少量多次,使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上,就是最佳的状态。千万别一下子倒进去,量不够还可以再加,一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。