卤牛肉关键要选对部位,一定要买牛腱子肉,好的牛腱子肉俗称金钱腱,是牛前腿部位的肉,肉比较紧实,筋比较多,吃起来口感比较好。
主料
牛腱子1500克 | 白芷2克 | 山奈1克 |
辅料
水适量 | 姜10克 | 八角2个 | 花椒40粒 | 小茴香50粒 | 桂皮4克 | 丁香4颗 | 老抽30毫升 | 盐3调味匙 |
家传秘制卤牛肉的做法,共10个步骤
步骤1 牛腱子买来,切成几个大块,我这是三斤的,基本一斤一块。不能再切了,肉熟后会缩小,太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉
步骤2 锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水
步骤3 捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散
步骤4 准备调料
步骤5 调味香料放到料包包好,姜拍一下
步骤6 锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱
步骤7 加老抽
步骤8 放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)
步骤9 加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好
步骤10 大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
小窍门
2. 牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;
3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实;
4. 香料可以根据自己的喜好调整;
5. 卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;
6. 卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。
7. 剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。
8. 有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。