这道菜推荐使用Pot roast-锅烤,使用的锅子叫做Dutch oven-荷兰烤锅,一般有珐琅铸铁和不锈钢两种材质,能够整锅放入烤箱加热。如果直接用燃气加热也无妨,就是受热不是那么均匀而且汤汁会浑浊,燃气加热的话用最小火加热久一些,注意每30min翻动一次就。调味不需要特别讲究,甚至不用太在意recipe中的调味比例,入料之后尝一点汤汁,喜欢就好,唯一的一个小手法就是Deglazing,将锅底caramelized juices溶入汤汁内,使得味道更加鲜美浓香,听起来奇怪不过真的很简单,一起瞧瞧看吧!
主料
牛尾1只 |
辅料
胡萝卜2根 | 红洋葱1/2只 | 香叶1片 | 香芹茎2根 | 罐装去皮蕃茄1只 | 干红葡萄酒1/2cup | 新鲜百里香1小撮 | 大蒜2只 | 橄榄油适量 | 干鲜货适量 | 海盐适量 | 现磨黑胡椒适量 |
烩牛尾的做法,共12个步骤
步骤1 食材? 1只 牛尾? 1/2cup 干红葡萄酒(低丹宁)? 2根 胡萝卜? 1/2只 红洋葱? 1片 香叶? 2根 香芹茎? 1小撮 新鲜百里香? 2只 蒜瓣? 1只 罐装去皮蕃茄(或2只中等大小新鲜蕃茄,焯水去皮)? 适量 橄榄油? 适量 干鲜货? 适量 海盐? 适量 现磨黑胡椒
步骤2 预热橄榄油,煎香蒜瓣至焦糖色。烤箱预热180度。
步骤3 另起锅将干货沸煮后过滤成高汤备用,同时用高汤煮一部分蔬菜备用,为保持装盘色泽。
步骤4 当油温变细且有微烟时放入拭干的牛尾。
步骤5 将牛尾各面煎至部分出现深焦糖色,盛出备用。
步骤6 放入香芹茎、洋葱和胡萝卜翻炒至略焦但不过软。
步骤7 此时可见锅底出现焦糖色粘着物,含有油脂和糖分,这是我们需要的。
步骤8 放入蕃茄、香叶、百里香一同翻炒。
步骤9 逐渐倒入红酒并使用木炒勺轻刮锅子底部,帮助焦糖色物质溶于汤汁中,随后放入牛尾,将烧好的高汤浇在牛尾上,和牛尾基本齐平就好,不用太多汤汁,盐、胡椒调味并试味。
步骤10 将锅子用锡纸封好卷起四周。
步骤11 放入烤箱中180度中层上下火2-2.5h。
步骤12 待牛尾软嫩略为离骨后即可出锅,将汤汁滤出,和焯好的蔬菜一同制作sauce,配合牛尾摆盘即可享用。锅内剩下的汤汁可以拌饭或者做成面条sauce都不错。