稔今天做的是家常版的【鳝鱼粉丝煲】。
小窍门:在醋和红油的基础上,我还添加了
(1)、野山椒和汁儿
(2)、川味麻辣酱(没有也可以用郫县豆瓣酱代替)
(3)、花椒油
来复合,形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。
非常好吃,下饭,昨天剩的两碗米饭几乎不够!
主料
鳝鱼适量 | 粉丝适量 |
辅料
川味麻辣酱适量 | 野山椒适量 | 泡辣椒适量 | 海椒面适量 | 小葱适量 | 生姜末适量 | 蒜末适量 | 盐适量 | 酱油适量 | 醋适量 | 花椒油适量 | 辣椒油适量 | 味精适量 |
鳝鱼粉丝煲的做法,共17个步骤
步骤1 新鲜鳝鱼一斤,请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉,揉搓几分钟,然后用清水淘洗干净。
步骤2 烧一锅水,大概80度时,将洗好的鳝鱼倒入锅中。
步骤3 烫3分钟,基本表面泛白就可以了。
步骤4 捞出后,放入凉水中浸泡一下,用刀或者牙签划成鳝鱼条。
步骤5 准备的配料有:野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。
步骤6 龙口粉丝(绿豆粉丝)用温水泡软。
步骤7 锅内倒入适量食用油,烧至3成热时,先将川味麻辣酱倒入,略炒。
步骤8 大蒜切片,生姜剁碎、泡椒和小葱切粒,也倒入锅中。
步骤9 小火慢慢煸出香味儿。
步骤10 将烫熟的鳝鱼条倒入。
步骤11 倒入野山椒,略炒一分钟。
步骤12 加入开水,鲜汤最好,淹没鳝鱼条。
步骤13 烧沸,放入泡发好的粉丝。
步骤14 【调味汁】:盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。
步骤15 淋入锅子里。
步骤16 略煮1、2分钟,即可关火。
步骤17 一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。
小窍门
2、选料时,有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长,就容易软糊,所以最好选用龙口粉丝,它用的是绿豆粉制成,口感略微筋道,不容易糊锅。
3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟,然后再用刀划成鳝丝,口感比生鳝丝要滑嫩。
4、这道菜好不好吃,口味儿是关键!成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣,而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上,我加入了花椒油、川味麻辣酱(没有也可以用郫县豆瓣酱代替)、野山椒来复合,形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。
5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。
6、鳝鱼味道鲜美,是因为体内含组氨酸较多,而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,所以想吃鳝鱼了,必定得现杀现烹。