金糕这种小吃,常被皇帝做为赏赐送给王爷们品尝,后来,金糕的制作方法流传出宫外,人们把它称之为金糕意为金贵的意思。金糕在很长一段时间只有王府里的厨师才会做,后来才逐渐的广为流传开来,制作方法也不再保密。
今天,就用老北京传统的金糕制作一款宫廷小菜金糕拌京白。京白就是北京产的大白菜,俗称为京白,老北京的大白菜过去产在怀柔密云一带,白菜的外帮颜色发绿内里雪白,入口后脆甜是一款不错的蔬菜良种,也是过去北京人冬季的看家菜。凡到秋末冬初家家都要储存上百斤或数百斤的大白菜,也有储存上千斤的,这要视家庭人口的多少而定,直至吃到历年的开春时节为止,即便这样,每年开春也要有十天半个月的青黄不接的日子,那时只有用冬季腌制的咸菜或酸菜等来填补暂时的断档,每逢此时,北京六必居的酱菜也卖的不错!话休絮烦书归正传,金糕拌京白的做法如下;
主料
嫩白菜帮300克 |
辅料
金糕一小块150克 | 白糖50克 | 精盐2克 | 白米醋30克 | 冰块适量 | 凉开水适量 |
金糕拌京白的做法,共10个步骤
步骤1 把白菜帮横断面以45度坡刀片成花刀,每刀间距为3毫米,刀深以白菜帮厚度的四分之三为宜不要切断。
步骤2 然后顺刀再把白菜帮切成3-4毫米宽的条。
步骤3 切好后浸泡到冰水里,使白菜帮遇冷浸泡弯曲开裂,呈麦穗形,也叫做麦穗条。
步骤4 金糕切成均匀的细条备用。
步骤5 然后调制拌菜汁,碗中先放少许盐大约1克左右即可。
步骤6 碗中再放入白糖和白米醋。
步骤7 拌匀后用少许温水冲开融化搅匀。
步骤8 此时用冰水浸泡的白菜条已充分涨开。
步骤9 捞出白菜条沥干水分放入盆中,把切好的金糕条用凉开水冲一遍放入白菜里,倒入调制好的酸甜汁。
步骤10 拌匀便可码盘上桌食用。
小窍门
温馨提示;
1、白菜要选择嫩帮,切时刀口要均匀,且不要切断。
2、拌料汁里放少许盐会显得甜度骤增,业内俗称,要想甜放点盐便是此道理,放盐后的酸甜口味会更显回味绵长吃起来不腻口,凡制作的酸甜口味的菜肴都要放少许盐才行,盐要点到为止,不要放多。
3、京糕条切好后会感觉较粘不易拌匀,只需用少许凉开水把金糕条冲洗一下沥干水分即可。
大炒勺的这款饮酒爽口开胃小菜“金糕拌京白”就做好了,供朋友们参考!