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卤面怎么做最好吃?卤面的家常做法

卤面怎么做请看步骤:1.在肉类的选择上,多数人都会用猪肉,因为猪肉的油脂比较丰富,尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。有些清真朋友不吃猪肉,选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面,甚至是不用肉,纯素的卤面一样可以做的非常好吃。牛肉切厚约2mm的大片,牛肉稍微冷冻下比较好切,切的太薄了的话在炒的过程中容易碎,适当有些厚度比较好...

面的用料

牛肉 500g 青菜 500g
面条 500g 八角 2个
桂皮 1段 1段
6片 料酒 2勺
生抽 2勺 1小勺
老抽 1.5勺 十三香 1勺

卤面的做法

步骤1

在肉类的选择上,多数人都会用猪肉,因为猪肉的油脂比较丰富,尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。有些清真朋友不吃猪肉,选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面,甚至是不用肉,纯素的卤面一样可以做的非常好吃。 牛肉切厚约2mm的大片,牛肉稍微冷冻下比较好切,切的太薄了的话在炒的过程中容易碎,适当有些厚度比较好。

步骤2

上海青摘洗干净,控干水分备用。青菜的选择上,用豆角搭配黄豆芽比较经典,但是也不是绝对的,用你自己喜欢吃的青菜都可以。

步骤3

面条用这种细细的新鲜面条,比较适合做卤面。

步骤4

炒菜和卤(步骤4-14):姜切片、葱斜刀切大片,准备八角和桂皮待用。

步骤5

锅烧热放油,由于用的是牛肉,放的油就多了点。如果用的是猪肉,本身油脂就很丰富,就不用这么多油了,不然最后的卤面做出来就太油腻了。

步骤6

油热后下入牛肉片翻炒,用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来,牛肉会有一个从红到白的变色过程。

步骤7

牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮,加入料酒一起翻炒。

步骤8

翻匀到牛肉全部变色后,加入1碗开水,一个是由于牛肉不像猪肉那样容易熟烂,需要加点水多焖一会儿,另一个是由于面条还要浸泡卤。加水的量以能让所有面条沾上汤为宜,不能过多,面条在卤汤里浸泡时间太久会导致蒸出来的面条太软,没嚼劲。卤汤太少上色会不均匀。再有一个就是要把八角和桂皮的卤味给焖出来。

步骤9

盖上锅盖小火焖上。

步骤10

约10分钟牛肉基本熟烂就可以了,这个时候开始调味调色,加入生抽、盐调味,味道要比平时炒菜的味道咸一点才行,因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色,老抽的量决定了卤面的颜色,少点卤面的颜色淡,放多点卤面颜色浓。

步骤11

如果觉得锅里的汤水还是偏多,可以开大火蒸发出去点水分,也显得肉汤更加浓郁了,这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料,以及姜片等,以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。

步骤12

调好味调好色之后,把青菜放进去,一般用豆角、黄豆芽之类的,这次用的上海青。

步骤13

看起来青菜还是蛮多的,实际上没有多少。

步骤14

青菜一炒软,就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去,也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了,把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。

步骤15

蒸面过程(步骤15-22):蒸面其实从第9步把菜焖上的时候就可以开始做了,蒸锅放足量的水,大火烧开。

步骤16

水烧开上气后,再放干笼布,笼布不要一开始就放进去,那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了,再放上去面条的话就容易粘。

步骤17

新鲜面条都比较长,可以从中间切上两刀。

步骤18

铺好笼布,把切好的面条放到锅上,并且挑散抓松。

步骤19

盖好锅盖,保持中大火蒸10分钟,或是根据想要口感的不同,蒸15分钟(详见小贴士3)。这里以正反两次各10分钟举例。

步骤20

蒸了10分钟之后的面条。

步骤21

整个面条翻个底朝天,用筷子稍微挑松一点,再次蒸上10分钟。

步骤22

蒸好的面条,这时候大概有8成熟了,待会儿拌好菜后再蒸5分钟就完全熟透了。如果正反各蒸上15分钟,这时候的面条已经可以直接吃了。

步骤23

二次蒸制(步骤23-28):面条蒸好后拌入菜,使面条均匀的沾上汤汁。

步骤24

注意面条不能泡,沾上菜汤上色后立马就捞出,一泡蒸出来肯定偏软。

步骤25

放心大胆快速翻拌均匀。

步骤26

全部翻好后就可以再次上锅了。

步骤27

蒸锅小的话就分成两次来蒸,效率会比较高。

步骤28

五分钟后卤面就可以准备出锅了。

步骤29

盛到盘子里开动吧!

步骤30

颜色金黄,看着就有食欲。

步骤31

大蒜是卤面的忠实伴侣,不介意的话可以来上几瓣。

步骤32

一碗真的是不够。

卤面的烹饪技巧

1.一般来说,肉类:菜类:面条的比例约为1:1:1比较合适,方子的分量适合5-6人吃,人少的话分量减半哦,量少更加容易操作。 2.把握不住加水量的话,可以稍微多加点水,等肉焖熟透之后可以先把一部分的汤先盛出来,面条蒸好拌卤汤的时候,如果锅里的卤汁不够,就把盛出来的汤再倒进去点,这样一点点的加比较稳当。 3.蒸面有两种方式,第一种是面条蒸10分钟反面,再蒸10分钟,拌上菜和汤,再次上锅蒸5分钟出锅;第二种是面条蒸15分钟反面,再蒸15分钟,拌上菜和汤,直接开吃;第一种蒸法口感是又筋道又软和,适合小孩子和年龄大点的人;第二种蒸法口感是非常的筋道,适合年轻人。 4.第二次上锅蒸的时候,如果面条太多而蒸锅太小,就分成两次来蒸,5分钟就蒸好一锅了。如果全部放进去锅里塞得太满,估计要蒸15分钟才能好,并且蒸出来的效果还不好。 5.卤面没吃完剩下的话,下一顿可以炒一下,就成了爆好吃的炒卤面,有些人爱吃炒卤面胜过刚做的鲜卤面。 6.关于十三香的问题,如果能用好八角桂皮香叶白扣这些家常大料的话,完全可以不用十三香,对于不熟悉大料的朋友来说,一勺十三香也是比较便捷的办法。
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